DEPARTAMENTO DE
Ciência e Tecnologia de Alimentos
Qualidade e Processamento de Carnes
Análises físico-químicas e sensoriais em carnes e produtos cárneos, abrangendo os seguintes parâmetros: cor instrumental, resistência ao blomming, forma redox da mioglobina, atividade redutora da metamioglobina, consumo de oxigênio, pH, força de cisalhamento, análise de perfil de textura (TPA), perda de peso por cozimento, perda de peso por gotejamento (drip loss), solubilidade proteica, índice de fragmentação miofibrilar (MFI), extração de proteína miofibrilar, isolamento mitocondrial, quantificação de nucleotídeos (HPLC), determinação de aminoácidos livres (HPLC), eletroforese (SDS-PAGE), oxidação lipídica (TBARS), oxidação proteica, quantificação de proteína, umidade, cinza e sódio, determinação de atividade de água, além de análises sensoriais em carnes e produtos cárneos (testes afetivos, descritivos e dinâmicos).
